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淺談瓜爾豆膠廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的原理及范圍
更新時(shí)間:2020-12-11   點(diǎn)擊次數(shù):1565次
  瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠,是目前上廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾膠為天然高分子親水膠體,主要由半乳糖和甘露糖聚合而成,屬于天然半乳甘露聚糖,是一種來(lái)源穩(wěn)定、價(jià)格相對(duì)便宜、粘度高、用途廣的食品膠,也是一種常見(jiàn)的食品品質(zhì)改良劑。
  
  瓜爾豆膠是中性多糖,分子量約20~30萬(wàn),在冷水中就能充分水化(一般需要兩小時(shí)),能分散在熱或冷的水中形成粘稠液,1%水溶液粘度在4~5Pa.s之間,具體粘度取決于粒度、制備條件及溫度,為常見(jiàn)天然膠中粘度較高的。瓜爾膠的水溶液為中性,PH變化在3.5~10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的流變特性影響不很明顯,一般在PH6.0~3.5范圍內(nèi)隨pH降低,粘度也有所降低,在pH6~8范圍內(nèi),所以瓜爾豆膠溶液在PH2~7這樣的PH范圍內(nèi)粘度相對(duì)比較穩(wěn)定。
  
  瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力,使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜豆膠主要用作增稠劑、持水劑,也可用作懸浮劑、分散劑、粘結(jié)劑等,還能防止脫水收縮,增強(qiáng)質(zhì)地和口感,通常單獨(dú)或與其它食用膠復(fù)配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用,用于面包和糕點(diǎn)中可起到持水的作用,用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢,面制品中增進(jìn)口感,方便面里防止吸油過(guò)多,烘焙制品中延長(zhǎng)老化時(shí)間,肉制品內(nèi)作粘合劑,也用于奶酪中增加涂布性等。
  
  在各種烘焙食品中,瓜爾膠能賦予面團(tuán)優(yōu)異的薄膜特性,尤其是以低谷蛋白面粉制作的產(chǎn)品,面包制品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。在蛋糕和餅干面團(tuán)中加入瓜爾膠,產(chǎn)品會(huì)變得更柔軟,具有更好的形狀,同時(shí)在切片時(shí)不易破碎,還可以縮短面糊的混合時(shí)間,改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
  
  瓜爾豆膠的前景非常廣闊,目前,它既可以作為天然水溶性纖維用于食品,還可以在低脂或無(wú)脂食品中使用,有效改進(jìn)其口感和組織。
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